Formación de manipuladores de alimentos
Los planes generales de higiene y/o en su caso sistemas de autocontrol son de obligado cumplimiento para cualquier empresa que prepare, fabrique, transforme, elabore, envase, almacene, transporte, distribuya, venda, suministre y sirva alimentos. Esto quiere decir que cualquier empresa que esté dentro del sector alimentario (Fruterías, carnicerías, pastelerías, panaderías, supermercados…) y cualquier empresa del sector servicios (Restaurantes, cafeterías, bares, heladerías, etc)
Estos sistemas de autocontrol se desarrollan en varios planes, dentro de los cuales se especifica la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria de realizar, a parte de otras cuestiones, ensayos para verificar que se cumplen los objetivos de los distintos apartados del documento (Limpieza y desinfección, Mantenimiento de equipos, trazabilidad…).
Análisis de verificación de protocolos de limpieza y desinfeccióni (superficies, Listeria monocytogenes, ahora Covid-19)
Análisis de agua del suministro (siempre para abrir una industria, anual empresas certificadas, alojamientos turísticos al inicio de la actividad, Ayuntamientos si no tienen gestor externo de agua, etc.)
Análisis de los productos elaborados de la industria alimentaria para evaluar la eficacia del sistema implantado y hacer estudios de vida útil (muestras para validar protocolos de seguridad alimentaria, muestras para controlar los procesos de elaboración).
Estos análisis de seguimiento del sistema de autocontrol se llevan a cabo con distintas frecuencias en función del tamaño de la empresa y los productos alimenticios que se estén manipulando en ella. Los estudios de vida útil se hacen para productos en desarrollo o bien para apoyar la durabilidad (consumo preferente o caducidad) de un alimento/bebida.
Los bares y restaurantes, a excepción de, los chiringuitos (o cualquier establecimiento de servicio de comidas con la Q de calidad implantada) y de algunos restaurantes con una capacidad de servir más de 200 comidas al día, están exentos de realizar dichos análisis.
Siguiendo con los distintos apartados del sistema de autocontrol. Uno de ellos comprende la formación de los manipuladores de alimentos.
Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos, durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Todos ellos necesitan una formación específica sobre seguridad e higiene alimentaria según la tarea desempeñada en la empresa.
En principio la duración de los certificados de manipuladores emitidos es de dos a cinco años. Aunque la frecuencia puede ser aumentada a criterio de la empresa a formar. Esto significa que los manipuladores deben realizar los cursos cada tres años en principio pudiendo verse disminuido este periodo por deseo de la empresa. Los minoristas suelen renovar la formación cada 5 años, si no hay novedades de cambios legislativos o pandemias que les afecten a la actividad y se tengan que formar.
